Schaumweinherstellung kurz erklärt

Schaumwein ist ein Sammelbegriff, unter den alle Weine fallen, die Kohlensäure enthalten. Den Schaumwein gibt es in allen Varianten - von lieblich bis trocken und in rot, weiß als auch rosé.

• 1.8 Milliarden Liter Schaumwein werden jedes Jahr weltweit produziert
• das ergibt 2.4 Milliarden 0.75-Liter-Flaschen Schaumwein jedes Jahr
• die teuersten Schaumweine der Welt hat Frankreich

Schaumweinbereitung - Traditionelle Methode (Flaschengärung)

1. Schritt
Der Winzer erntet die reifen Trauben. Für einen Champagner müssen dies zwingend Chardonnay, Pinot Noir oder Pinot Meunier sein.

2. Schritt
Die Trauben werden entrappt und gepresst. Anschließend erfolgt die 1. Gärung im Tank - sortengetrennt, denn der Winzer braucht die Grundweine für den sogenannten Verschnitt im nächsten Schritt.

3. Schritt
Der Winzer vermählt die Grundweine nach seinem Gutdünken. Anschließend gibt er Liqueur de Tirage (ein Gemisch aus Zucker und Hefe) dazu und setzt so die 2. Gärung in der Flasche in Gang. Bereits in diesem Arbeitsschritt erfolgt die Umfüllung in die finale Flasche. Damit ist der Schaumwein ein Unikat!

4. Schritt
Die Flaschen ruhen nun für lange Zeit auf dem sogenannten Rüttelpult und werden in regelmäßigen Abständen sorgfältig gedreht, damit das Hefedepot in den Flaschenhals rutscht.

5. Schritt
Ist der Schönheitsschlaf beendet, wird die Flasche degorgiert, d.h. die Hefe wird entfernt. Bevor die Flasche wieder verschlossen wird, gibt der Kellermeister die gewünschten Dosage (Zuckerzugabe) bei.

6. Schritt
Nun geht's ans Verkorken und Etikettieren. Der Kellermeister entscheidet, ob der Schaumwein bereits in den Verkauf gelangt oder ob er einen weiteren Schönheitsschlaf im dunklen, kühlen Keller erhält.

Schaumweinbereitung - im Stahltank

1. Schritt
Der Winzer erntet die reifen Trauben. Für einen Prosecco ist Glera die Vorgabe.

2. Schritt
Die Trauben werden entrappt und gepresst. Nun folgt die 1. Gärung, woraus der Grundwein entsteht.

3. Schritt
Der Winzer füllt den Grundwein nun in den Drucktank um, gibt Liqueur de Tirage bei und setzt so die 2. Gärung in Gang.

4. Schritt
Der Gärprozess wird gestoppt, indem der Winzer die Hefe abzieht. Ob der Schaumwein später trocken oder mit einer Restsüße in den Verkauf gelangt, kann er mit der Dosage (Zuckerzugabe) bestimmen.

5. Schritt
Nach dem Abfüllen werden die Schaumweine verkorkt, etikettiert und für den Verkauf bereitgestellt.

Weinwissen: Was bedeutet DOSAGE?

Die Dosage ist ein Begriff aus der Schaumweinbereitung bei der traditionellen Flaschengärung (siehe Info-Grafik 1). Dabei werden die Begriffe Fülldosage Liqueur de Triage und Versanddosage unterschieden. Die Bezeichnung Liqueur für die Dosage hat jedoch nichts mit einem Likör im herkömmlichen Sinne zu tun, sondern leitet sich von "Liquor" für Flüssigkeit ab.

Die Fülldosage macht den Grundwein erst zum Schaumwein. Denn durch die Zugabe von Zucker zum Grundwein wird eine zweite Gärung ausgelöst. Bei der traditionellen Flaschengärung wird unmittelbar danach der Wein in Flaschen abgefüllt. Dadurch kann die bei der Gärung entstehende Kohlensäure micht mehr entweichen und verbindet sich mit dem Wein. Je länger dann die Lagerung dieses Gemisches auf der Hefe, desto feinperliger entwickelt sich der Schaum, frz. Mousseux.

Die Fülldosage darf nur aus Saccharose, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, konzentriertem Traubenmost, RTK (rektifiziertes Traubenmostkonzentrat) oder Wein bestehen. Der Zusatz gilt weder als Anreicherung noch als Süßung. Es werden pro 1 bar Überdruck rund 4 g/l Restzucker benötigt, also 24 g/l für 6 bar.

Die Versanddosage erfolgt nach dem Dégorgement, also der Entfernung des Hefesatzes in der Flasche. Damit können Farbe, Geschmack und Süßegrad, der Zuckergehlat, eines Schaumweins bestimmt werden. Außerdem wird die durch das Entfernen der Hefe fehlende Menge in der Flasche ersetzt. Die Versanddosage darf aus denselben Mitteln wie die Fülldosage, sowie zusätzlich auch Weindestillat bestehen. Beim Champagner darf der vorhandene Alkoholgehalt um höchstens 0.5% vol. erhöht werden. Es werden auch Süßweine wie Trockenbeerenauslese und Eiswein als Süßungsmittel verwendet. In der Regel benötigen gehaltvolle, milde Schaumweine mit mehrjähriger Hefelagerung sehr wenig Dosage. Und je kürzer die Hefelagerung und je höher der Säuregehalt, desto höher sollte sie sein.

Was bedeuten die Geschmacksbezeichnungen auf dem Etikett?

Bei hochwertigen Jahrgangs-Champagner, frz. Millèsime, oder sehr langer Hefelagerung (bis fünf Jahre und länger) entfällt diese Dosage. Dann scheint auf dem Etikett der Text pas dosé, dosage zéro oder brut nature auf - sinngemäß bedeutet das "ohne Dosage". Nachdem der spezielle Schaumweinkorken in den Flaschenhals getrieben wurde, wird er mit einer Metallkappe (Capsule) bedeckt, die wiederum durch einen als Agraffe bezeichneten Drahtkorb (Muselet) fixiert wird.

WASGAU on tour: Inspiration Champagner - eine besondere Weinreise

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