Zutaten
- 1000 gr Iberico Rücken
- 2 Zehe/n Knoblauch
- 1 Stück Zwiebel
- 100 gr Butter
- 500 gr Erbsen
- 1 Msp. Zucker
- 1 EL Petersilie
- 100 ml Sahne (Püree)
- 500 ml Sahne (Sauce)
- 20 gr Trüffelbutter
- 1 Stück Schalotte
Außerdem
- Rosmarin
- Thymian
- Öl zum Braten
- etwas Weißwein
- Mondamin
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Cayennenpfeffer
- Strauchtomaten
- frische Kräuter
Zubereitung
Für den Iberico Schweinerückenbraten:
Das Fett vom Fleisch trennen und in 1 EL Öl rundum anbraten, leicht salzen, pfeffern und bei 150 Grad für etwa 40 Minuten in den Ofen geben. Wenn man ein Thermometer benutzt, sollte das Fleisch bei einer Kerntemperatur von höchstens 60 Grad herausgenommen werden, damit es schön rosa wird.
Dann wickelt man es bis zu 10 Minuten in Alufolie und brät es danach ganz kurz in 1 Minute noch einmal scharf nach.
Nun wird es portionsweise in Tranchen geschnitten, die man leicht mit Fleur de Sel bestreut.
Für das Püree:
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebelwürfel zufügen und glasig anschwitzen.
Die aufgetauten Erbsen, Zucker und die gehackte Petersilie zugeben und zugedeckt bei reduzierter Hitze weich dünsten.
Die Erbsen fein pürieren. Die zuvor erhitzte Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für die Sauce:
Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, mit etwas Butter im Topf glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwas ein reduzieren lassen.
Mit Sahne auffüllen und zum Kochen bringen.
Die Trüffelbutter zugeben, wenn nötig die Sauce mit etwas Mondamin abbinden. Mit Salz, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken.
Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit. Hier sehen Sie wie Erik das Gericht Schritt für Schritt für Sie kocht.
